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3月作业烘焙甜点可可马卡龙烘焙甜点好豆网金

2019-02-06 15:19:38 | 来源: 菜谱

【3月作业】烘焙甜点-可可马卡龙_烘焙甜点_好豆

马卡龙被称为最易失败的甜点,对面糊的浓稠度、晾干程度以及烘烤的温度要求非常高,制作的时候只要有一点不到位,就很容易遇到成功它母亲。

死磕了一周,终于从我的烤箱中捧出完美的马卡龙。

每个玩烘焙的人,说起马卡龙一定会有一箩筐的话要说,我也一样。

第一次做,看着烤箱里马卡龙起了裙边,还没兴奋几分钟,就看见表皮开裂了;

以为是烤箱温度高了,第二次调低了温度,可是依旧是开裂、开裂---

后来延长了凉皮的时间,虽然不开裂了,但是表皮却皱皱的;

百般困惑中,咨询了一位资深的专业人士,才明白我失误的地方,果不其然,改进之后终于成功了。

这是一款制作极其简单的马卡龙,既不是法式的,也不是意式。不需要打发蛋白,不需要任何技巧性的手法,只要把杏仁粉和糖粉用料理机稍稍打磨后,和蛋白混合在一起,马卡龙面糊就做好了。

虽然这个配方零技巧,但是它毕竟是马卡龙,它对面糊的浓稠度、晾干程度以及烘烤的温度要求非常高,一点儿也不能掉以轻心。就像我一样,依旧死磕,才成功的。

大家在制作的时候一定要注意以下几点:

1、这款马卡龙的面糊,不需要打发蛋白,制作时候对手法也没有任何要求,可以说是傻瓜版的马卡龙。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。虽然这个配方零技巧,但是它毕竟是马卡龙,它对面糊的浓稠度、晾干程度以及烘烤的温度要求非常高,决不能掉以轻心。

2、不打发蛋白的马卡龙,面糊在受热的时候一样会膨胀,因此同样能形成漂亮的裙边,甚至裙边更加稳定(看成品图),空心出现的风险也大大降低了。口感上,这样做出来的马卡龙更加扎实并耐嚼一些。

3、马卡龙面糊表皮一定要晾得够干,才能烤出带有裙边又不开裂的漂亮成品。一般来说,摸上去不粘手还不够,必须要形成一层软的,按下去不会破的壳才可以。

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晾得不够干,马卡龙外壳会开裂。在室温二十多度,湿度在40以内,晾皮需要一个半小时。

4、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤,是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,从而能将杏仁粉打得更细腻。

5、制作马卡龙要求使用纯糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉,如果买不到纯糖粉,可以自己用破壁机将砂糖打成糖粉使用。

6、马卡龙烘烤的时候,下火一定要低,如果你的烤箱不能上下管分开调温,一定要在烤盘的下方再放一个空烤盘,降低下火的温度。烤箱预热150℃,全程烘烤13分钟, 在马卡龙出现裙边后,将烤箱温度降低到120度。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

可可马卡龙:

本配方可以挤出直径3厘米左右的面糊约28个

马卡龙食材:

杏仁粉45克、糖粉75克、可可粉7克、蛋白30克

馅料食材:

奶油奶酪60克、咖啡酒5克、可可粉5克

制作过程:

1、将75克细砂糖放入破壁机打成细腻的糖粉。做马卡龙一定要使用不添加玉米淀粉的纯糖粉。

2、然后放入45克杏仁粉,一起用破壁机打成十分细腻的粉末;

3、将打好的杏仁糖粉倒入容器中拌匀;

4、筛入7克可可粉,混合均匀后过筛备用;

5、准备好30克蛋白,在粉类混合物中倒入一半的蛋白,用刮刀拌匀。刚开始会很干,当糖粉和蛋白混合并溶解后,会成为稠厚的泥状;

6、分次加入剩下的蛋白,搅拌均匀,这里对手法没有要求,随便怎么搅拌都行,只要搅拌均匀就行。拌匀后的马卡龙面糊浓稠度有两个标准:首先用刮刀挑起面糊,面糊会不断开地滴落,如果面糊呈断开状一块一块地滴落,说明面糊太干了。其次滴落的面糊,纹路会非常缓慢的消失(约需半分钟到1分钟的时间才能完全消失)。纹路不消失或消失得十分慢,也说明面糊太干了。如果面糊太干,可以适当添加少许蛋白,不要一次添加太多。

7、将拌好的面糊装入裱花袋;

8、用小号的圆形裱花嘴,在铺了油布的烤盘上挤出圆形面糊。面糊会自己慢慢摊开成小圆饼状。全部挤好轻轻震盘。如果有小气泡的话用牙签戳破;

9、将烤盘放在通风的地方晾干,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。 一般不要在天气潮湿的时候做马卡龙。在室温二十多度,湿度在40以内,晾皮需要一个半小时。皮晾得不够,马卡龙外壳就会开裂;

10、烤箱预热150℃,如果你的烤箱不能上下管分开调温,一定要在烤盘的下方,再放一个空烤盘,降低下火的温度。全程烘烤13分钟, 在马卡龙出现裙边后,将烤箱温度降低到120度。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。将烤好的马卡龙拿出晾凉备用;

11、开始制作马卡龙的內馅。将5克咖啡酒跟5克咖啡粉加入到60克奶油奶酪里,用手抽慢慢搅拌融化均匀,然后放入冰箱冷藏凝固可以挤馅即可。如果奶油奶酪过于浓稠加少许牛奶调整下浓稠度;

12、将烤制好的马卡龙饼身两两配对,挤上馅料,盖上另一块,轻轻按压固定,放入密封盒保存,放冰箱冷藏一天回潮后食用;内部不空心,有裙边才是成功的马卡龙。

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